洛阳亲友若相问，就说我想吃胡辣汤

来源: 深夜谈吃
文/ 雅雅
图/ 雅雅

作为一个洛阳生洛阳长的人，我在洛阳待到23岁才真正说一句告别，背起行囊奔向远方的牛奶和面包，从此再也没有真正意义上的回归故土。每年回家时间寥寥，连掐指一算的功夫都用不到，每次归家走在刮着烈烈北风的大街小巷时，尽管近乡情怯，可心里始终是感到踏实的。

有朋友问我，能不能写个洛阳吃喝玩乐帖，我想了半天无从下笔，突然察觉到这座生我养我的城市，渐渐的离我越来越远了。生活在她羽翼下的时候，我没有真正去读懂她的每个角落，当我飞离了她的视线，想要折返停靠，才发现有点找不到当初自己起飞的地方了。

或许，这是每个离开故土的人都不能避免的心境，没有人能够第二次踏进同一条河流，物也不是，人也非昨，可越是当下，越不知如何尽情拥有。

又是一年牡丹花开时。卢舍那依然笑坐伊水河畔

话扯远了，并且扯的太深邃了，回归接地气的正题，聊聊洛阳的生活，或许接下来的假期，你会选择说走就走，去感受一下这座城市，毕竟她竟然培育出这么优秀的一个我，啊哈哈哈。

恕我贪吃，最开始写的就是吃，味觉的满足更能让我好好的回忆家乡。

洛阳地处中原，洛水之北，古人谓山南水北为阳，所以名为洛阳。中原人的饮食习惯常常令南方人大呼搞不懂受不了，所以我每次带外地朋友来玩儿的时候，坐在饭桌前都有点点惴惴不安。可毕竟是我吃了23年的家乡味，心里还是很想由衷说一句也没那么难吃啊…出来混的这些年，隔三差五下厨房给自己做一碗家乡菜，背井离乡的辛苦和孤独就显得不那么难熬了。

既然扎好架子准备说洛阳吃食，我就从三黑开始吧，三黑是我自创说辞，就是三样在外地朋友口中最暗黑的吃食，但愿你们能坚持到看完三黑，我把其他不太黑的留在三黑之后，这样比较容易显得白。

大黑 浆面条

后人给浆面条扣上的历史故事有好几个版本，我听的最多的是下面这段摘自度娘的版本：

相传东汉年间光武帝刘秀为躲避王莽追杀，日夜奔走，数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近，见到一户人家便想讨些饭食，可主人贫穷，只有几把干面条，一些已经放酸的绿豆磨的浆水。

刘秀饥饿难耐也顾不了许多，主人就用酸浆把面条、菜叶、杂豆下入锅内烧熟。刘秀狼吞虎咽，竟然觉得香气扑面而来，吃得津津有味。日后刘秀当了皇帝，虽然有山珍海味伺候，却依然对当年落难中的浆面条念念不忘，以至于御宴中就有了浆面条这道菜。

浆面条暗黑就黑在那个酸浆，也就是发酵了的绿豆浆水，发酵时间短，不够味道，发酵过了头那就真的坏掉了。小时候常有卖酸浆的大爷推着车走街串巷吆喝“舀酸浆嘞！”一毛钱可以买很大一瓢，舀上两毛钱的就够一家人一顿午饭了，但如今要问我哪里还有舀酸浆的地方，我是彻底回答不出来了。时间的流逝，把崩爆米花、甩糖稀、舀酸浆、磨菜刀的大爷们都流逝走了。

煮酸浆的时候要在酸浆煮沸后放芝麻油进去，继续煮到水面起白沫才可以丢面条进去。面条最好是家常手擀面，要煮透煮软，如果一根面太长，还要专门拽短，出锅前要放提前准备好的凉拌芹菜丁、豆干粒、水煮花生和黄豆，有时也会放些胡萝卜丝和木耳丝。韭花酱和炸馍片是吃浆面条的黄金搭档，一大碗面，再来两片色泽金黄香喷喷的馍片，齐活儿。

虽然我描述的有滋有味，边写边咽口水，可确实我的不少朋友吃了一口面条之后就吐出来了，大喊“馊的！”然后再也不肯动筷子，只一个劲儿把炸馍片吃个精光。不过也有人不死心，几口之后竟然吃出来点儿意思，一个人喝掉一大碗，实为少数。

我在四川时候自己做过一次浆面条，刚做好，朋友到了，掀开锅盖一看吓得赶紧喊我，这锅里是啥？放坏了啊，赶紧倒了吧…上海人煮酸菜肉丝面，非要面芯尚有微微白的时候就要出锅上桌，四川人也很追求面条根根分明劲道Q弹，洛阳人煮面就奇葩了，不把面条煮个稀巴烂好像就对不起那锅面条似的，连没牙的老太太都能吃的咧嘴笑，浆面条和糊涂面就是稀巴烂风格的代表。

上面这图就是糊涂面，它的味道一点儿也不暗黑，也是我爱吃的，一般有卖浆面条的地方就有卖糊涂面。可能你们会发现，怎么都是一盆一盆的面条，所以点单的时候一定问明白店家，一份是指一碗还是一盆，按碗也卖，按盆也卖，随你选。

虽然浆面条确实暗黑，但各位尝试一下也无妨嘛，勇于挑战新事物是依然年轻的标志之一。

推荐饭馆：最稳妥的地方就是老洛阳面馆，连锁店，高德里召唤一下林志玲，就能找到离你最近的店。

二黑 胡辣汤

其实中原人对糊糊类的吃食很是钟爱，我暗自以为这种饮食风格和过去的穷有很大的关系。不像江南那般富庶，背朝黄土面朝天的中原人没少挨穷苦的折磨，天灾人祸接连不断，冯小刚的《1942》应该能略窥一二。

很多年里，白面之类的精细粮是每家每户饭桌上瞅不见的东西，全家人粮票凑起来每月才一点点，蒸馒头都蒸不出来几个，怎么才能让家庭所有成员的肠胃都能享受到高待遇，只能靠糊糊，一锅粗粮稀饭里搅上白面糊糊，成功实现雨露均沾。

胡辣汤并不算是洛阳独有，河南地区基本上都见得到它的影子。它实际上也是面糊糊汤的一种，顾名思义，味道主打胡辣，胡就是白胡椒，辣并不是指代辣椒，而指白胡椒的辣味儿。

汤底用的是肉汤，把白面用铁锅炒熟，放进去各种香料粉，然后连同肉汤一起煮成糊糊，里面的配菜一般会用豆皮、面筋、海带、黄花菜、煮花生、红薯粉条之类的，盛碗后要淋上一小勺带芝麻油和醋味的汁，搭配的主食基本上是油炸类，比如油条、油饼、炸菜角子、炸糖糕，当然也可以搭配肉包子、馅饼儿之类的面食，怎么搭都好吃。说到面食种类之多，中原人民一定当仁不让，看图，随便po几张。

我说胡辣汤暗黑，更多是因为它的卖相，稀里哗啦一碗黑不拉叽糊糊涂涂，颜色有种难以言说的丑，不用勺子伸进碗里划拉几下都看不出来其中真谛，曾经有朋友和我说，这真的喂猪猪都嫌丑，也不知道猪怎么总躺枪。

洛阳人有种很流行的吃法，叫做两掺，就是两种近似口味的食物掺在一个碗里吃，刀削面和土豆粉两掺，米皮和凉皮两掺，再就是豆腐脑和胡辣汤两掺。

其实豆腐脑和胡辣汤压根不是一个风格的早餐，但两种放到一个碗里拌匀了吃，有种说不出的感觉。小时候一早出门吃早饭，一碗豆腐脑胡辣汤两掺，配上一根油条或者一块油饼，再来一碟芥菜丝咸菜，吃的心满意足再去上学。

有人说西安不是也有胡辣汤？认真的说，河南的胡辣汤和西安的胡辣汤，那区别大了，从颜色到配料，从味道到卖相，都特别不同，唯一我认为相同的点就是本质都是糊糊…西安有牛肉胡辣汤、肉丸胡辣汤，有兴趣的筒子可以试试看，体验一下两地胡辣汤的文化冲撞。

推荐饭馆：除了有个名号响当当的方中山胡辣汤馆，我还真的很难说出来到底还有哪家的胡辣汤有名有姓，就好像去重庆和宜宾吃面一样，随便一家路边苍蝇摊都可以吃到味道还不错的。非要说个区域的话，那我就还是推荐涧西区和老城瀍河一带吧，总归路边铺面破破的，用的很久的大瓷碗边多少都磕的有豁口的，好像都不会让我吃的失望。

三黑 蒸菜

河南的蒸菜不是指某一样菜，指的是一种烹饪方法。可以做蒸菜的菜种类非常多，芹菜叶，胡萝卜，白萝卜，豇豆角，茄子，土豆，茼蒿，红薯叶，萝卜缨，尤其春天最是吃蒸菜的好时节，各种野菜变着花样涌向餐桌，比如白蒿、面条菜、扫帚苗、榆钱、槐花、枸树结的串（洛阳话叫做枸噗串儿）、荠菜，反正一众菜品洗干净排着队等着被均匀的裹上面粉，上锅蒸。

不同的菜蒸的火候各有不同，蒸轻了菜不熟，蒸过劲儿了菜要软绵绵水嚓嚓，完美的卖相是蒸出来的菜裹粉厚薄均匀，不黏糊，干脆利索不结团，晾凉后配上姜蒜汁凉拌或者用少许油炒着吃都不错。

蒸菜中的佼佼者当属白萝卜，混进去了洛阳水席头牌牡丹燕菜的碗里，成为牡丹燕菜的主材之一。燕菜我留到后面再说，先说里面用到的白萝卜，要切特别细的丝，而且必须是刀切，不能搓板擦丝，刀工好的师傅一根白萝卜能切几千根细丝，切好后也是裹粉出来备用。

同样，我说蒸菜暗黑也是因为卖相，裹了粉，所以大多不容易看得出来本来面目，只是个粗略轮廓，寻常百姓家自己做出来的很难在卖相上有所进阶，有时候看起来好似拌了麦麸的碎菜叶子，拿来喂鸡的，不过也可能这个寻常百姓家指的就是我，哈哈哈( ′▽` )毕竟饭馆里的专业师傅蒸出来的蒸菜还是没得说，不然白萝卜怎么在燕菜里混的风生水起。

上图两份胡萝卜蒸菜，有一份我蒸的，是不是略像喂鸡的？下图是蒸的什么?

推荐饭馆：每次到推荐饭馆的时候我就有点头疼，因为真的离开洛阳有些年头，大馆子小铺子都已经不再是我熟悉的模样。蒸菜也是很多馆子都做的来的，老洛阳面馆里有卖，古墓博物馆大门口左手边进去一院子叫做满院春的馆子里也有卖，这两家馆子里各样吃食还是非常深得我心。

小街锅贴

自打记事起，每次路过百货楼（那时候好像每个城市都有个百货楼，百货楼三个字浑身闪着土豪金光），麻麻都要带我去吃楼后面巷子里的小街锅贴，每次只顾闷头进去吃，从来不惦记看招牌，隐约记得店铺原名叫做西工饭庄小街锅贴，幸而朋友们为我热情供图，我才确认这个名字没记错。

铺子里做锅贴的师傅都有好几个，每个人面前一口大大的平铁锅，等上面油热了，摆满包好的细长形锅贴，煎一下然后浇上去一碗面浆，在一片哧啦啦的声音里和腾腾雾气中盖上大锅盖，再打开锅盖的时候我的口水就流下来了。

买锅贴要先在收银阿姨那里付钱领票才可以去找师傅取锅贴，票是那种很薄很脆的纸印刷出来的，特别有历史感，几十年了依然如此。

那时小小的我总是攥着票站在一排大铁锅前眼巴巴望着锅里一众黄澄油亮的锅贴，等待师傅把装了锅贴的盘子递给我，用票换锅贴，那短短的几秒钟带给我的期待和愉悦，反而胜过吃到锅贴的那一刻。

不同于水饺的圆胖，洛阳的锅贴是细长的，馅儿也码的细长，咬一口下去不会有吃肉丸子的即视感，每一口都能吃到肉馅儿并且不腻，搭配米醋和油辣子，年少的我当时一人能一口气吃十来个，反而人长大了胃口变小了，前段时间回家吃了五个就觉得很满足了。

后来的几十年里，小街锅贴开了很多分店，我去过的每家店都人头攒动，就算那几口大铁锅看起来都好像从来没洗过一般的油汪汪黑黢黢，就算铺子里的桌椅板凳碗筷瓢勺都有种洗不净的油腻，依然不能阻挡食客们涌进去的热情。

至于价格更是良心了，一两锅贴三块钱，五个，面条稀饭啥的也是寥寥三两块一碗，两个人吃到撑走出来，也不过三十块钱吧。

每次回家，我都要去吃上几个锅贴，也许是种心理上的满足。这个年头了，口腹之欲远没有心理上的获得来的有冲击力，《舌尖上的中国》要火，谁都拦不住。

汤

就好像广东的老火靓汤一样，洛阳的汤是可以被称为一种文化的。汤的种类繁多，豆腐汤、丸子汤、牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、小碗汤、不翻汤，洛阳水席作为一整套说的出来的饮食体系，里面更是到处可见汤字。

我也搞不清为啥洛阳人这么爱喝汤，大冬天的都要起个大早开车十几公里去名馆子里喝汤的人一抓一大把，连吃泡面都要专门多放点儿水为了多喝几口汤的大有人在。

洛阳诸多的汤，大多都是放在早晨喝的，尤其是豆腐汤、丸子汤、牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤这五朵金花，每款汤里都会配上相应的主材，再撒上调味料大葱花和香菜叶，最后来一勺姜蓉汁，沏汤后淋油泼辣子，吃的时候要配饼丝或者烧饼，有的也会配油旋饼。

饼丝是死面烙成的薄饼切成细长条，烧饼是发面饼，油旋饼就是类似四川的无馅儿油煎发面锅盔，这些饼类都是要泡着汤吃的，一碗汤一份饼，喝到满头大汗方算尽兴。尤其是寒冷的冬天，抖成筛糠的时候坐下来喝一碗，人生都圆满了。

带外地朋友来喝汤，是我最自信的时候，没有一个喝完不点赞的，不像那个鬼浆面条，把我在朋友面前闪现出来的人性光辉都擦干净了。

另外，有两个要点，五朵金花汤里常常是不会放盐的，汤馆里每张桌子上都会摆着盐罐，食客需要根据自身喜好自己放盐，有点我为自己带盐的感觉，汤免费续添，只要你够大胃，你把后厨大锅里的汤都喝完也没人撵你走。再就是在洛阳喝汤是一双筷子走天下，你别惦记着和店家要勺子喝汤，能要到勺子的铺子，我都不认为那是地道的洛阳汤馆。

推荐汤馆：东关马杰山牛肉汤，凯旋西路兄弟俩老李家牛肉汤，老城豆腐汤凯旋西路店，武汉路第七人民医院斜对面驴肉汤馆，金城寨街政和路交叉口铁谢正宗王应奇祖传羊肉汤（孟津县铁谢羊肉汤很有名，城里开了这家，再不用跑去县里喝汤了），还有很多很多汤馆味道都很好，可惜我记不住名字，还是朋友给力，甩图给我救场。

想要逼格高一点的喝汤，那就去百碗羊汤，但我敢说，走进大商场的汤喝起来还真就不是街头苍蝇摊的那种味道和感觉了。

水席

以下这段来自度娘，有了度娘，果真让我一身轻松。

“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳三面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。

热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。

水席有点小名气，不过能真的欣赏水席的人我觉得没有那么多，毕竟我自己也没有给水席点五颗星的赞。图片我也不想多贴出来了，一大桌盆盆碗碗都是汤汤水水，款式和味道有些雷同，看着有点压力，因为觉得很快就喝饱了。

看了水席的介绍可能你要晕了，这么多道，怎么吃的下，这就该我上场了，推荐几个菜给你们。热菜：炒扁垛，腐乳肉，油炒八宝饭，焦炸丸，拔丝红薯。汤菜：牡丹燕菜，连汤肉片，熬货，小酥肉。

上图就是炒扁垛。扁垛是用肉汤、红薯粉条、淀粉和香料混合后蒸出来的玩意儿，蒸成啥造型都行，可以煮可以炒，水席里恐怕一半的菜品里都有它的影子，很崩溃。有道汤菜叫假海参，就是一盆煮扁垛，端上来的时候我心都碎了。

简单粗暴的描述一下几个汤品，牡丹燕菜就是众多山珍海味和白萝卜丝在一起乱炖，味道具有水席代表性，连汤肉片就是肉片蘑菇青豆扁垛豆干一起乱炖，熬货就是猪杂乱炖。

我不确定我这么描述完以后你们还会不会有想要去吃的冲动，但作为超级有代表性的地方饮食，水席和牡丹、龙门石窟并称洛阳三绝，所以还是推荐你们去来一次这种粗犷的餐饮体验。

这就是牡丹燕菜，一大盆。如果我不告诉你里面藏着有蒸萝卜丝，估计你很难吃出来那是萝卜。

推荐饭馆：土豪们就请直接去真不同，居家百姓就可以去建坤水席，想更贴近乡村九大碗风格的话，老城西大街上的司马家水席、杏花村水席都可以试试。

老洛阳面馆里也有很多能吃的到的款，我居然在度娘上找到了他家的菜谱，看的我内牛满面，老洛阳面馆如果知道我这样给它打广告，会不会给我广告费。

而且我发现菜单上还有炸咸食这种古老的乡土气小吃，我简直饿得写不下去了。咸食是用白萝卜丝裹面炸出来的小吃，平时吃不觉得怎么样，饿的眼冒金星的时候、看电视的时候、喝酒聊天的时候来一份，那感觉我太喜欢了，什么叫满足，我觉得就是吃份廉价的咸食，荷包不瘪，肚子不空，这个时候就最满足。

七零八碎的小吃类

老城民主街上的高记油茶是我最爱，仅此一家别无分店。强大的大众点评，居然扒的出照片。

一大碗五块钱能吃到顶配，满满花生碎，表面码高高一层果子，果子炸的特别薄特别酥脆，浸到油茶里吃那叫一个香啊，喜欢吃果子可以另外多买点，还可以配一笼丑丑的肉包子，吼吼。

一四川闺蜜跟我回洛阳玩儿，喝了一碗之后心心念念又跑回去喝，甚至后来在网上专门去网购油茶面儿，自己冲着喝，就算没有果子也喝的特别满足。其实成都也有油茶，但风格迥异，我的试吃体会是又咸又辣，好像还有点说不清的郫县豆瓣味儿…实在是欣赏不来啊啊啊啊…

鸡蛋灌饼貌似也是只在洛阳街头才见到有卖的，也许它并不是洛阳起源，但洛阳人民对它的热爱那简直了。面团刷油对扭，擀成饼放在鏊子上炕，翻面以后中间挖个窟窿，把鸡蛋和葱花一起灌进去两层面皮之间，灌这个动作是这款饼的最大精髓，如果技术和窍门不到家，那鸡蛋够呛能灌进去饼里。

待鸡蛋熟了以后，饼刷酱卷上生菜叶和大头菜火腿肠啥的，拿在手上一大卷，就是一个热气腾腾的美好清晨了。街上随处可见卖灌饼的推车，尤其是早晨，一个鸡蛋灌饼加一杯豆浆，是多少年轻人一天辛苦奋斗的开始。

为了找配图我真的要口水流成河，看得见吃不着，心如刀绞。

凉皮、米皮、擀面皮，号称三皮。

豫陕一向不分家，洛阳很多吃食也带有陕西风，三皮风味就比较靠近陕西汉中、秦镇、岐山之流派，配菜一般是黄瓜丝、绿豆芽、面筋，精髓就在油泼辣子、芝麻酱和调好的汤汁。基本上每家口碑好的店都有自己独有的调配方子，方子的不同直接决定三皮的口味，一张好的汤汁油泼辣子调配方子绝对可以上升到商业秘密的高度了。

放油辣子的手法有特点，除了用勺子淋，很常见的另外一种方法就是直接拿起几根三皮甩半截进去油辣子里再拎出来码在碗里，不知道你们去吃的时候能不能看到这情景。

以上三张按顺序分别是米皮、凉皮、擀面皮，至于三者具体区别，请你们自行百度。

景华路长安路交叉口的玉英米皮整天排大队，还有开了很多分店的二胖擀面皮、满口香擀面皮、李十二。三皮是路上很多小吃店里都能吃的到的玩意儿，口味各有千秋，标配大多是肉夹馍。

除了常见的腊汁肉夹馍，还有一款白味肉夹馍，源自三门峡灵宝地区，馍是焦脆的分层锅盔，肉没有用腊汁卤制，除了猪肉还会有驴肉，河北保定的驴肉火烧就很是有名，不同的三皮店卖的肉夹馍种类也有不同，我都喜欢吃，下图就是属于焦脆分层锅盔配驴肉做成的一款肉夹馍。

烧烤。洛阳有很多回民，甚至以前有个市辖区就是回民区，回民在的地方清真烧烤肯定是没得说，其中有个地方叫塔湾，整个塔湾家家都是开烧烤店的，恐怕没有不好吃的摊。

除了例行的烤肉类和烤蔬菜类，我还很喜欢烤饼，烧饼刷上羊油撒上孜然粉辣椒面之类的各种调料，脆香脆香。

对了，涮牛肚也是常见的小吃，一把一把的签子串牛肚片，在汤锅里煮着入味，还有卤蛋、卤豆腐皮、卤海带和烫生菜，吃的时候一律刷调好的芝麻酱汁和油泼辣子，开撸就是了，味道很是清淡回香，大大不同于四川又咸又辣又重口的火锅串串。

光写洛阳的吃我就写了这么多，写的我上气不接下气，后面的玩儿还怎么写啊，我饿，玩儿的帖子下次再说吧……

就酱紫，晚安先，我先去跑三圈解解馋。