BB姬来源: 深夜谈吃
文/ 饕客小馆
图/ 饕客小馆
今年春节，因为众所周知的原因，我没有回老家，这是多少年来难得的一次。近日，不知怎的，突然想起了家乡的包子。脑子里一转，哎！这包子，还真是有很多可说的。
包子，是中国人的传统食品。相传最早是由三国时期诸葛亮发明的，不去考证了。总之，应该是文明达到一定程度，有了精粮，更懂得面食发酵技术以后，与肉食或者蔬菜合为一体，面中有馅，相得益彰，然后在生产生活中传承发展下来。
这些年，走了不少地方，当然也尝了不少的包子。有庆丰包子、狗不理包子、叉烧包、上海小笼包子等等这些有名气的，也有街头巷尾的没有名气的，这其中大多数都已经忘记了。但我仍然记得刚来南京读书的时候，学校食堂供应的大白菜粉丝包，很是价廉，很是抵饱。去年秋天，我一同事曾经从安徽黄山老家带来几个用山野菜干和五花肉丁做成的包子给我品尝，扁扁的，馅儿很足，味浓干香，也很特别。
在江苏，比较传统经典的好包子还是在扬州，如富春的三丁包子、蟹黄包子、干菜包子。有一段时间我迷上了三丁包子，汁多而肥美。而蟹黄汤包在江苏一省之内有多个风味版本，最出名有南京龙袍、镇江宴春、泰兴曲霞、淮安文楼和靖江的蟹黄汤包。
我最认可的还是靖江蟹黄汤包，选用地产江蟹，以蟹肉和蟹黄为主料，配以老母鸡和肉皮熬成的皮冻做成馅儿，工艺独特，汁多鲜美。最厉害的是汤包的皮特别薄，服务员戴上一次性透明手套，非常镇定地用手直接从滚烫的蒸笼里将一个个汤包拎起来，快速放进你的碗里，破了漏了都不要钱。这是功夫！这是绝活儿！
在南京，比较出名的包子有金陵大肉包，绿柳居的菜包，总统府附近中央饭店的豇豆大肉包也小有名气。
上面说的这些都是伏笔，接下来说说家乡的包子。
家乡东台的饮食习惯，很大程度上还是深受扬泰地区影响。“早上皮包水，晚上水包皮”，这种悠闲自得的生活方式，是身处快节奏的大都市人难以想象的。在家乡，午晚餐可以马虎一点，简单一点，但早餐必须要高度重视的。在家乡，可以毫不夸张地说，早茶是刚需。在市区和大一点的乡镇上，只要有点技术力量的饭店，都要开早市，因为生意不愁，只要你早起一点，勤劳一点，做事认真一点，一定会生意火爆，给你带来可观的收入。当地几个有名的做早市的饭店，从清晨六点一直到上午十一点，都是食客盈门，火爆异常！
泡上一壶茶，不必是名茶，也可以自带好茶;叫上一碟烫干丝，一定要洒上细细长长的姜丝;来上几个包子，肉包子菜包子豆沙包子萝卜丝包子随便上都好吃；再来一碗地道的鱼汤面，哈哈！快活似神仙，皇帝也羡慕！这是一份多年未变的家乡经典早餐菜单，也代表着一种传承。
有人说，一个人的味觉记忆，在他6岁时已定型。仔细回味，这些年我们常说的妈妈味道、奶奶味道，不就是我们的儿时味道和乡愁味道吗？
包子中是最为普通和常见的，当然是肉包子了。30多年前，家乡安丰古镇十字路口西边有一家叫东陶的国营饭店，那里的小肉包，定格了我对心中“好肉包”的评价标准。肉包大小适中，皮薄馅大，酱色浓而多汁，听说加了一点山芋粉，肉成一团依偎在包子里。也许是在肉包子收口时故意留了一点小缝隙，所以在笼子里蒸的时候，肉汁从包子里往外溢出，又渗进了表皮，不多不少，自然透人，增添了几分卖相。这家饭店早已不开了，不过镇上的其它饭店依然传承了这种包子的味道。这些年间，我也回去到小镇上吃过几次，也有朋友带包子到南京来，总之，老味道犹在，庆幸！
我还特别喜欢一款包子，就是萝卜丝包子。这种包子倒不稀奇，外地也有，南京也有，但味道跟我们老家的比起来，那差距实在太大了！一次在南京一家很有名的老字号，我发现居然有萝卜丝包子卖，于是买了几个，当即展开堂食，包子面皮发的也不错，馅子主料也是对的，但一口咬下去就是水唧唧的，一点也不香。我仔细对比琢磨，原因是家乡的萝卜丝包子工艺配方极为正宗和讲究。选用当地优质红皮实心萝卜，用专用刨板刨出细丝后，用手挤干萝卜丝水份，再铺到竹筛子上晾干，目的是让萝卜丝的纤维组织更加体现，更有嚼劲儿，味道也更加浓缩，并且易于吸纳其它原料香味和调料味。将葱姜切碎，油渣剁碎，加少量肉馅，还有料酒酱油盐胡椒粉等，这些还不够，海边人的包子里不能没有海味，抓一把本地特产的虾皮或开洋，一下子就丰富了它的味道。就是这样一个包子，让我为家乡骄傲！如果你来我的家乡，一定要尝尝这旷世好包。
在家乡，还有一种小众包子，叫麻菜包子，这些年已经很少见了。过去，家乡种植一种麻菜，它的籽可以榨油，菜叶面宽大，表面上麻麻点点，用这种菜叶做成的包子，有一点麻嘴，又有一点苦涩，刚开始吃时感觉怪怪的，慢慢的就习惯了，而且越吃越好吃。
我在网上搜了一下“麻菜”，只有开头的一张图片是家乡那种菜的样子，其余都是芝麻菜、马齿苋之类的图片。我说的这种麻菜，你见过吗？这种包子，你吃过吗？如果没有，那么，请你在每年的春节期间来我的家乡，一定可以尝到它的味道。
