BB姬酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间。
在古汉语中，“酱”都是经过发酵而成的，并不是随便将肉切碎就可以叫“肉酱”，跟现代汉语有一点分别。“酱”、“醢”、“醓”等字，都有“酉”的部份，“酉”乃古时的“酒”字，亦是十二地支之一，可代表八月，《说文解字》中说“八月黍成，可为酎酒”，无论如何，古人在造字的时候“酉”跟“酒”是分不开的。
“酱”和“酒”相类之处在于其“酝酿”的过程，所以在古时，必须经过发酵才可叫“酱”。关于酱的文献记载，最早见于[秦朝|先秦]的《诗经》，《诗经．大雅．行葺》：“醓醢以荐”，“醢”是肉酱，“醓”是造肉酱时加进动物的血，较为稀一点。从《诗经》成书于西周至春秋中叶，及《大雅》一篇反映西周历史，可以肯定的是，造肉酱的方法应出现在西周或更早以前。
而《礼记．内则》(约成书于战国(前275至前221年)至西汉(前206至23年)初年间)在记载先秦贵族用膳的礼节时记载了不同的酱配合不同的食物：“腶修蚳醢、脯羹兔醢、麋肤鱼醢、鱼脍芥酱、麋腥醢酱”，意思是“吃姜桂肉条时用蚂蚁酱，吃煮干肉时用兔肉酱，吃麋鹿皮时用鱼肉酱，吃鱼片时用芥酱，吃生麋鹿时用肉酱。”由此可见，在先秦时代，不但人们已培养了一些关于酱的饮食习惯，而且酱的种类很繁多。
但有一点值得注意的是，其实造酱和酿酒一样，并不是一件难事。现代酱油发酵所需的真菌“米曲霉”系列(Aspergillus oryzae series)及一种酵母(Zygosaccharomyces rouxii)， 和细菌乳酸菌(Lactobaccilus sp.)是一些非常非常普遍的微生物，举例说，基本上我们吸的每一口气都可能有前两者的胞子，后者更与人有共生关系，在口腔、皮肤等都有成千上万的乳酸菌，全都是随便都可沾上的。另一方面，制造肉酱的方法只涉及将肉加入粱曲和酒，然后放入瓮中等数十至百余天，并不需要复杂的知识和技术，应该和捕猎、酿酒、烧陶等技术一样，是古人在日常生活中靠随机尝试与失误的成果。这正是造酱技术的萌芽的关键，反而是酿酒和烧陶的出现及普及，造酱需要肉、酒和容器，肉是不愁没有的，而酿酒和烧陶的技术，则早在公元前五至六千年已出现。在众多客观条件都齐备的情况下，很有可能造酱的技术在史前已出现，成为史前中国人生活的一部份，而一直流传至今。
更有趣的是，在西汉以前的古籍《诗经》和《礼记》中的酱，绝大多数是兔、雁、鹿、甚至蚂蚁等“野味”，这有两个可能性：第一个可能是那些古籍中记载酱的故事都关于贵族，可能野味一类较特别的酱才配的上贵族吧；第二个可能是酱诞生的年代还处于捕猎野生动物作为日常食物的时代，久而久之，造酱就传统地以野味为材料，到后期有了畜牧业后，才出现以牛、猪、羊、鱼等为材料的肉酱。笔者比较倾向第二种说法，因为古时中国人重传统轻创新，就食酱而言，连孔子都说”不得其酱不食”(《论语．乡党》)，所以贵族们应该不会为“特别”而谬然以“特别”的酱来祭祀、设宴或送礼。这亦可左证造酱技术年代久远的说法。无论如何，肉酱最迟在西周以前已出现及普及了。
至于跟现代酱油之源 —— 豆豉，最早出现在《楚辞 ·招魂》中：“大苦酰酸，辛甘行些。”东汉王逸注：“大苦，豉也。酿，一作成。”“辛，谓椒 (花椒 )姜也。甘，谓饴蜜也。言取豉汁和以椒姜，酰酢和以饴蜜，则辛甘之味，皆发而行也。”
中国酿造豆豉的历史，可以追溯到战国时代。从考古资料看，长沙马王堆一号汉墓中出土的陶大口罐中盛有豆豉、姜，带耳 陶罐中盛有豆豉。此墓 时代为公元 165年 – 245年，即公元前二世纪左右，属西汉前期。用豆豉殉葬，说明墓主生前爱吃、常吃豆豉。汉代豆豉已成人们日常品和调味品，酿造豆豉的技术已达到很高水平。豆酱，始见于西汉元帝宦官史游着 《急就篇》中所列汉代日常食用的几种调味品：“芜荑、盐豉、酰酢、酱”，唐代颜师古注：“酱，以豆合 面而为之也，以肉日醢，以骨为胬(有骨的肉酱 )，酱之为言将也，食之有酱。”如果说，唐人颜师古的注还不足以证明汉代有豆酱，我们再引几条史料来作证。
《汉书》卷 87《扬雄传下》：“雄以病免，复召为大夫。家素贫，耆 (嗜 )酒，人 希至其 门。时有好事者载酒肴从游学，而巨鹿侯芭常从雄居，受其《太玄》《法言》焉。支歆亦尝观之，谓雄 日：‘空自苦 ! 今学者有禄利，然尚不能明《易》，又如《玄》何?吾恐后人用覆酱瓿也。’雄笑而不应。”师古注：“瓿音部，小罂也。”酱瓿，即酱缸。传统豆酱制作有 日晒夜露的发酵过程，白天太阳晒，晚上扯露气，如天下雨，则 用竹笠 盖上，谓之”覆酱瓿”。肉酱 (醢、胬)、果酱都不需要日晒夜露的发酵过程，而是在密闭的容器中腌渍成熟，其器口亦绝不是覆一本书能济事的，由此可知颜师古释《急就篇》中的“酱 ”为”豆酱”无误。
东汉应劭 《风俗通》佚文”俗说：雷鸣不得作酱 ”，王充《论衡》卷23(四讳篇》则日“世讳作豆酱恶闻雷”，亦证明汉代的酱为豆酱。“作豆酱恶闻雷”的习俗，至唐代犹未衰。唐李匡义撰 《资暇集》卷中《合酱》日：“人间多取正月晦日合酱，是日偶不暇为之者，则云’时已失 ’，大误也。案：昔者王政趋 (促 )民正月作酱，是月以农事未兴之时，俾民乘此闲暇，备一岁调鼎之用，故绐云：雷鸣 作酱，腹中当鸣。所贵令民不于二三月作酱，恐夺农事也。今不躬耕之家，何必以正晦为限 ? 亦不须避雷，但问菽趋(曲)得法否耳。”
东汉崔窘《四民月令》：“正月，可作诸酱。上旬炒豆，中庚煮之。以碎豆作’末都 ’，至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月，立夏后，鲴鱼作酱。五月，可为酱。”可见东汉也是正月作酱，五月也可作酱。洪光住说：“这可能是我国有关炒豆作酱法的最早记载。由于炒豆法也是我国优 良的制酱法，它不仅历史非常悠久，而且制成的豆酱风味特别好，所以国外至今仍然有人采用，国内只见于’土法’。”末都，缪启愉《齐民要术校释》卷 8注释：“利用作大酱过程中簸拣得的碎豆作成 的酱，叫做’末都 ’。隋杜台卿《玉烛宝典》引《四民月令》原 注：‘末都者，酱属也。”所谓“清酱 ”，洪光住说：“应当就是现在食用的酱油了。” 这个推测可以成立。
明代田艺蘅撰《留青日札》卷 26《七件事 ·酱》：“今之酱，则豆酱也，用黄豆和小麦茹伴 匀发黄，名日酱黄。又，用盐和水成卤而下之，晒熟成酱，以供烹调，其汁日酱油。”酱之汁日酱油，酱油 即清酱。清代乾隆年间江南盐商 童岳荐 (字北砚)撰 辑《调鼎集》卷一《酱油 ·黑豆酱油》条 和《酱油 ·黄豆酱油》条，几乎完全相 同的文字被李 化楠抄撮人《醒园录》卷上，便易名为“做清酱法 ”。因此有理由认定《醒园录》是李化楠在他离开江南后，在顺天北路同知任上开始 编写的饮食专著。江南的酱油，北方叫清酱，李化楠入境随俗，亦采用了“清酱 ”的叫法。
《齐民要术》中出现了4 次的“豆酱清”，则可能是清酱澄沉以后的上清液。《说文》：“清，服也，澄水之 貌。”段玉裁注：“服者，明也。澄而后明，故云澄水之貌。”酱清也是酱油。在 《齐民要术》中 出现 频率更高的是豉汁 ( 豆豉汁 )。仅《齐民要术》卷 8《羹腥法第七十六》《蒸惫法第七十七》《肛、膪、煎、消法第七十八》《菹绿第七十九》三章就出现“豉汁”35次(其中“酱清”“豉汁”共享一 次)，另 出现用”豉清”4次 (其中“豉 清“豉汁”共一次 )。《说文》：“汁，液也。”豉汁、豉清都可视作早期的酱油。
无论《调鼎集》，还是《醒园录》，均言抽过三道酱油 (清酱 )的豆渣，加香料，即成“香豉”，其豆汁即为豆酱油。《四民月令》和《齐民要术》都是古代北方饮食文化系的作品，这两种书上的“清酱”和“豉汁”名称一直延续到清代。“豉汁”一词首见于王逸的《楚辞章句》，王逸是东汉安帝、顺帝时人；“清酱”一词首见于崔蹇《四民月令》，崔定卒于东汉灵帝建宁中；就是说豆酱油至迟于公元 1世纪至2世纪，已出现在中国。最迟在后魏贾思勰完成 《齐民要术》这部世界农学名著之时，即公元 6世纪 30年代至 40年代，豆酱油(清酱、酱清、豉汁、豉清)广泛用于菜肴 的调 味剂。
《齐民要术》不载豉汁的作法，唐代韩鄂撰《四时纂要》夏令卷之三《六月· 醮豉》条则记载了豉汁的制法：“大黑豆一斗，净淘，择去恶者，烂蒸，一依罨黄衣法，黄衣便 即出。簸去黄衣，用熟水 (开水 )淘洗，沥干。每斗豆用盐五升，生姜半斤切作细条子，青椒一升拣净，即作盐汤如人体(温 )，同人瓮器 中：一重豆，一重椒 (花椒 )、姜，人尽，即下盐水，取豆面深五七寸乃止。即以椒叶盖之，密泥于 日中着。二七 日，出，晒干。汁则煎而别贮之，点 素食尤 美。”“汁则煎而别贮之”，这是世界最早出现 的酱油煎煮灭菌贮存措施，其实更早应追溯到《齐民要术》产生的年代。《齐民要术》卷 8《羹腥法 -食脍鱼莼羹》：“豉汁于别铛 中汤煮一沸，漉出滓，澄 而用之。”只不过一 则为现用 现煎，一则煎而贮存待用，灭菌措施则同。
南宋时代，酱油一词正式出现，见于林洪 《山家清供》一书，共有四条：
第一，《山家清供》卷之上“柳叶韭”：“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水治淋闭。”
第二，《山家清供》卷之上“山海羹”：“春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块 子，用汤泡裹蒸熟，人酱油、麻油、盐、研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋，今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。”
第三，《山家清供》卷之下”山家三脆 ”：“嫩笋、小蕈、枸杞头人盐烫熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪蚤夫酷嗜此。或作汤饼 以奉亲，名三脆面。”
第四，《山家清供》卷 之下”忘忧 齑 ”：“嵇康云：合欢蠲忿，萱草忘忧。崔豹《古今注》日：丹棘又名鹿葱。春采苗，汤灼过，以酱油滴醋作为齑，或燥以肉。”
林洪，字龙发，号可山，泉州人。 自称为钱塘林逋的七世孙。淳佑间(1241年一1252年)以诗名。即是说酱油一词出现在十三世纪中叶。林洪在《山家清供》一书中记 载了山居家庭待客用 的104种清淡饮馔。上引四条酱油资料均用于拌食野蔬，正是《四时纂要》所谓“点素食尤美”。
元代倪瓒撰《云林堂饮食制度集》首载”酱油法”：“每黄子一官斗，用盐十斤足秤，水廿斤足秤，下之。须伏日合下。”黄子，又 叫豆黄，即经过蒸煮、拌合接种制曲(第一次发酵 )发酵生成黄绿色霉菌 (黄衣 )的豆料。严格说来，倪璜所云“酱油法”只是将黄子加人一定盐度的盐水混合装缸制酱醪 (第二次发酵)的配料比例。
明代李时珍着《本草纲目》谷部卷 25《酱》条比较完整地记叙 了传统酱油的工艺流程：“时珍日：面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤，人盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。大豆酱法：用豆炒磨成粉，一斗人面三斗和匀，切 片罨黄，晒之。每十斤人盐五斤，井水淹过，晒成收之。”清代众多饮食专著均有“制酱油法 ”的记载。
南宋至元代是酱油的普及的转折点，主要原因是南宋政权在南方。其实，酱油起初很可能由南方人改良豆酱而制成，是南方一带的特色调味品，在明代的农书《养余月令》中，所记载的酱油制造的方法，其开首是名为‘南京酱油法’，在书中的另一部份则记载了豆酱的制造方法，可见对该作者认为酱油是跟南京有密切关系的，这关系可能是酱油是来自南京，或南京的酱油比较好等等。然而南京只是‘江南’和‘江东’地区的代名词，没必要规限于南京一个城市。由于南宋政权中心久居临安城(今浙江省杭州市)，南方的酱油亦深入民心，尤其是撰写食谱和农书的‘士人’，到后来经过元、明的政权易手，使中国重新‘统一’，酱油亦随着食谱和农书的散播而普及至北方(原本的中原)以至其他地区，更慢慢流行起来。
到清代，苏、湖、南、浙四个地方已经酱园林立，当时酱油已经是江浙菜的必用调味品之一。袁枚在《随园食单》里描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，其中秋油（历经三伏天晒酱，立秋时提取的第一批酱油）以不同姿态频繁穿梭在猪、牛、鸡、鸭、鱼、虾、笋、芥、菌、芹、韭、瓜之间。
在袁枚笔下的名菜“蒋侍郎豆腐”里，秋油扮演着重要角色：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅”；在袁枚最得意的“问政笋丝”里，秋油更是不可或缺：“问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也”。
在唐代时，由于对外交流的增多，随着佛教僧侣之传播至日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。
大约在1835年前后，在英国驻印度孟加拉国殖民地政府任职的桑兹勋爵（Lord Marcus Sandys）返回英国时，他把一张从孟加拉国带回的印度酱油的配方交给了伍斯特郡的当地化学家约翰·李和威廉·派林（John Wheeley Lea、William Perrins）。工人按方配好尝了一点，觉得味道并不好，于是便装入罐中藏入地窑。过了一段时间，桑兹勋爵问及此事，两位化学技术师才想起，从地窑中找出酱油罐再尝一下，意外地发现其味甚佳，有甜、咸、辣、鲜之味。后来，里德和佩林斯申请将这种具有原英国酱油所没有的独特风味的调味品制成商品于1838年起发售。因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊，因而命名为“伍斯特郡酱汁”（Worcestershire sauce）。
关于中国酱油酿造技艺的对外传播，首先应提到与中国一衣带水的日本。中国酱油何时传到日本有三种说法：
第一种唐僧鉴真之说。 日本木下浅吉所著《实用酱油酿造法》中说：“天平胜宝六年，唐僧鉴真来朝，传来味噌制法。”天平胜宝六年是公元754年，味噌就是豆酱。可见日本的制酱方法，是由中国唐朝僧人鉴真传去的。
第二种南宋金山寺味噌之说。现在日本普遍流行的说法是，和歌山县汤浅古镇是酱油从中国传到日本的第一站。在参考文献：“角长酱油博物馆”里，馆长告诉称：酱油是镰仓时代(13世纪中叶)由中国传至日本，时当中国的南宋时代。最初是由在中国金山寺学艺的日本纪州兴国寺的法灯国师，习得味噌 (豆酱)的制作方式以后，将技术带回日本，首先就在和歌山县有田郡的汤浅登陆。汤浅在酿制昧噌的过程中，提炼出美味的手工酱油，开始将酱油商品化以后，广受好评，从此便奠定下“汤浅是酱油的代名词”之美称。
第三种明代说。日本文献中使用酱油一词首见于《易林本节用集．跋》，该书写成于日本庆长二年，相当于中国明朝万历25年，即公元1597年。据日本学者上行藏博士考证，《言继卿记》和《多闻院日记》中也有“酱油”的名称，其时为公元 1559年 (明嘉靖三十八年 )和 1568年(明隆庆二年 )。不过酱油的生产方 法，相信在此之前已由中国传入日本。 日本方面普遍认为，当初镰仓时代 (1185年一1333年 )从中国引进的酱油在日本进行了修改，江户时代 (1603年一1867年)初期有自己原创的酱油。总之，日本民间和学术界均认为日本酱 油酿造技艺最初来自中国。
参考数据： 《诗经》《说文解字》《礼记．内则》《论语．乡党》《楚辞．招魂》《急就篇》《汉书》《风俗通》《论衡》《资暇集》《四民月令》《留青日札》《醒园录》《齐民要术》《四时纂要》《山家清供》《云林堂饮食制度集》《本草纲目》《随园食单》《言继卿记》《多闻院日记》
图片来源： 网络
