江南早点，吃货们都爱它

新鲜的五花肉，放到白果木的砧板上，用把张小泉菜刀慢慢地剁，从肉块到肉丁，从肉丁到肉糜，要花费一个小时前后，纯手工的程序让肉糜充满着劳作的温情，这与绞肉机加工的肉馅不可同日而语

维扬一带如扬州、泰州、兴化、高邮、东台等地有吃早茶的习俗，早茶不仅光有茶水，还有烫干丝、煮干丝、面馄饨及各式点心。清晨，人们往茶馆里一坐，在天南海北地聊天的同时，夹一口爽滑的干丝，叉一筷筋道的面条，再吃几个可口的点心，一天的好日子就从好口福中开了头。

早茶点心品种最丰富，有包子、烧卖、蒸饺、油糕等，这当中，蒸饺相对热销，不仅大人爱吃，小孩也欢迎。出笼后的蒸佼表现出饱满鼓胀的月牙形态，上面均匀分布着几个整齐的褶子，很像充满美感的微型雕塑。蒸饺不像其他点心那般沉不住气，一出蒸笼就“呼呼＂地吐着热气，自始至终，它不声不响地卧在蒸笼里，等待人们味蕾的检。可千万不要小瞧蒸这般沉静姿态，它薄纸般的面皮之中，裏藏了一颗热烈而又奔放的内心。汪曾祺老夫子的小说《如意楼和得意楼》里简介了怎样吃蒸饺，“＂皮里一包汤汁。吃蒸饺须先咬破一小口，将汤汁吸去。吸时要小心，则烫嘴。＂这让人欢喜让人忧的汤汁出自煨煮得透烂的猪皮冻，蒸饺馅米料虽以肉糜为主，但要是缺少了猪皮冻融化开的鲜汤，蒸饺就缺少了一份生气。

蒸饺花色繁多，有一种虾仁蒸颇具盛名。维扬多湖泊，水产丰富，民国学者夏兆麐《吴陵野纪》中有载:“虾为鲜品，出产夙多。＂因资源的优势，故人们把虾加入吃食的各个方面，虾仁蒸也就应运而生了。虾饺选用的虾仁是从河中刚捕捞上来的青虾，通体晶莹透明，肢爪强健，蹦跳起来足有五厘米高。鲜虾要先用特殊的方式养上两三天，去除它背部黑肠线内的杂质，然后剪去头尾，剔取中段虾仁，和猪皮冻一起加到蒸饺的肉馅中，包入用擀面杖擀好的一片片雪白的面皮内，就可以上蒸笼了。

当地人每逢喜事，或有亲朋到来，吃早茶点一笼虾仁蒸是不用在书中交代的事情。吃虾仁蒸恔和吃普通蒸佼方式一致，唯一不同的是，人们喜欢佐醋食用，醋不但分散了虾仁的腥气，还化解了肉糜的油腻，汤汁混着少许醋液从喉咙滑过，充斥周身的舒坦，暖意盈怀，接着吃体形消瘦了的蒸饺，面皮内的肉馅看似结实，但一碰舌尖就弱不禁风地软化开来，白亮的虾仁紧跟着闪现出场，在牙齿这道关卡面前，它的滑嫩指数和面皮的弹性力度互成正比，它们跃过口中的每寸面积，合力制造出一个叫作“美味”的词汇。孩子们对虾仁蒸没有类似的体验，顽皮的他们吸完蒸的汤汁后会边吃边数肉馅里面有几个虾仁，还要相互比较。茶馆里的白案师傅实，不斤斤计较蝇头小利，包蒸饺时并不刻意控制虾仁数量，一个蒸饺里少说也有三个虾仁。通常吃到蒸馅料里虾仁最多的孩子，总能引来其他孩子羨慕的目光。

蒸饺与虾仁的牵手，是点心和水鲜的成功结合。如在此基础上，再加上汪老夫子描述的切成米粒大的冬笋细末，水鲜和山珍俱融入蒸饺之中，那味道想必要更为完美了吧。

中国汉字奥妙无穷。抗战话剧《抓壮丁》中的“壮丁意指成年男子，而维扬名点三丁大包里的“三丁＂，指的又是三种切成小块的菜肉馅了。

初听三丁大包之名，难免望文生义；首吃丁大包者，看到包子收口处露出的丁点儿馅料，又未免目不识丁＂。当掰开糯软的面皮后，透过缈缈香雾瞧上一番，答案自然有了分晓，原来三分天下的是猪肉丁、鸡肉丁竹笋丁，绝妙组合诱惑着食欲空前高涨，夹起包子，张开大嘴，张合牙齿，无暇顾及旁的茶水，一只包子迅即入腹。

今人能享受到三丁大包，真得感谢清代的扬州盐商。相传乾隆下扬州时，忽生奇想，想吃一种“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的点心，这可急煞了盐商们。好在他们并非是不通文墨的土豪＂，在和厨师紧急磋商后，用海参丁、鸡肉丁、猪肉丁、竹笋丁、虾仁丁为精制了“五丁大包”，乾隆吃后，果真龙颜大悦。后来，因制作成本高的缘故，去掉了海参和虾仁两种馅料，又根据民众的消费需求，加大了包子的个头，由此延生了风靡两百多年的三丁大包。

包子口感佳，在于馅心的取材与调配。三丁包子选用的鸡肉丁，源于散养在草丛间一年以上的母鸡的鸡脯肉，其口感细嫩而丰腴；猪肉丁则以土猪身上不肥不瘦的肋条肉为主；竹笋丁要选电筒般粗细的山竹笋，吃起来无渣且酥脆。制作三丁大包馅料对白案师傅的刀工是一道考验，切丁须按＂鸡丁大、肉丁中、笋丁小＂进行，古老定律当然有其道理。首先，大个头的鸡肉能吸收猪肉的部分油脂，二者兼容，产生丰腴香滑的口感；在两种肉食昧缠绵时，冷不防又冒出了数量众多的坚脆笋丁，它把肉食的油膩吸收到自身的纤维里。这样不但达到了均衡营养的功效，同时也能使食者不至于出现味觉上的疲劳。

扁平的荸荠状外形、小巧的鲫鱼嘴收口、匀称的菊花纹褶子。三丁大包除了美妙非凡的内馅外，外观也是精美雅致，美观的形体无疑提升了食者的食欲指数。这恰如为球队吶喊助威的球迷，他们虽没有在球场上拼搏，但鼓舞了球员的潜在激情。

三丁大包合乎南北人士口味。据说吃惯寿司的日本天皇品尝了空运到东京的三丁包子后，也是赞不绝口，这等于无形中给三丁大包做了个广告。其实，就算没有东瀛名人的宣传造势，实诚的百姓们还是喜食美味的三丁大包。

肉包遍布南北，常人看来，它是快捷方便的传统面食，但在维扬一带，吃肉包是一种慢生活的享受。一杯清茶，一碟干丝，配两三个笋肉包子，往往能消磨掉大半个上午的时光，特别是老人们，喜欢以这样的方式把晚年的岁月拉长。

用“慢条斯理＂形容维扬人吃肉包的速度，那是极为妥当的，若把这个成语放到肉包的制作上，也很恰当。当地厨师坚守“慢工出细活”的信条，新鲜的五花肉，放到白果木的砧板上，用一把张小泉菜刀慢慢地剁，从肉块到肉丁，从肉丁到肉糜，要花费一个小时前后，纯手工的程序让肉糜充满着劳作的温情，这与绞肉机加工的肉馅不可同日而语。肉糜组合去腥提香的葱姜沫及笋丁方成肉馅，笋丁质脆、清甜、味鲜，老到的厨师习惯以笋丁汤汁来烹制菜肴，往往能拴住食客胃口。混入肉糜的笋丁还可减轻物油，笋成年后为竹，历来受文人雅爱，东坡居士有云:“无肉使人瘦，无竹令人俗。＂笋肉相逢，大善大美，是精神与物质文明的双丰收。

厨师包笋肉包子时，往往气定神闲，用细长的竹刮子刮些许肉馅，包入面皮，也没见手上盘弄几下，一只笋肉包子就出现在眼前。一位做了大半辈子包子的老师傅告诉我，好的笋肉包子，不仅外形美观，一笼十只的包子大小都是一致的，即便称重，重量也相差无几。包包子时，包子大小掌控也是学问。因为在蒸制过程中，包子面皮会膨胀，略微不慎，包子间会粘连在一起，出笼后夹取时容易扯开面皮，从而影响观感和口感。

肉糜和笋丁水乳交融，容纳在面皮的小居室里，味道深藏阁，不为人知。等搬迁到蒸笼中，旺火煽情地催蒸片刻，浓烈的香味如同揭开红盖头的美新娘，惊艳全场。有食客按捺不住怦怦直跳的馋心，隔着蒸气急吼吼地到笼上夹取一只，张嘴一大口，还没从美食中回过神来，嘴里就被烫破了皮，以身验证了“心急吃不了热包子＂的金规。

品笋肉包子要心平气和，于边侧面皮咬开小口，慢慢吮吸流岀来的汤汁，随着汤汁在舌面上流动，味蕾也逐渐兴奋起来，再上前咬开一口包子，穿透松软带有麦香的面皮，会发现滑嫩的肉糜根本不需要合，已软塌塌地自我缴械，当抱着偷的心态不想咀嚼时，笋丁从中探出了头，牙齿只好不情愿地再次循环运动，嚼上几个来回后，香醇似脱缰的野马在口腔奔驰，美味的小康之路在体内铺就，心也不由自主地飞扬起来。细细品味笋丁包子过后，剩下的往往是深刻的回味了。

笋肉包子还能“一包两吃＂，相传曾经有一个当地人不仅每天早上吃笋肉包子，中午还吃茼蒿肉汤，别人对此很是羨慕。后来茶馆伙计一语道破天机，原来此人早上吃包子吃面皮，肉馅省着带回家烧菜。这样的精打细算，在生活水平大幅提高的今天，恐怕无人会这么做了。