BB姬来源: 深夜谈吃
图&文 韩磊
飞起来的火腿
读小学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡昭通所特有。读中学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡云南所特有。读大学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡中国所特有。这种误解，泰半来自火腿罐头。
小时候极不喜欢这种铁皮罐子装的玩意儿。肉没几丁，拿淀粉来充数。唯有当年读书的小学附近店铺中挂着的整支猪后腿，表面黑黢黢，说不定还滴着浑浊油脂，才是真正的火腿。云南火腿，传统上以宣威出产为佳。美食纪录片推崇大理诺邓火腿，倒也不算错，盖滇省多地民间都做火腿，口感味道各有千秋。和金华火腿相比，总的来说，云腿偏咸，金腿带甜。非要断个孰优孰劣，完全没必要。
一支火腿，从脚部开始，趾骨、掌骨和脚脖子，称做火爪。胫骨、腓骨部位，称为火踵。“踵”本义是脚后跟，这里是约定俗成的错用。再往上，分别是肥瘦各半的上方、瘦三肥七的中方，以及又肥又咸的“滴油”。因其又肥又咸，正好与骨多筋多皮多的火爪一起，拿来炖汤。一颗盐也不用放，汤色奶白，最宜舀来煮素菜。以前从昭通去昆明，路上得一天。清晨出门，在待补附近吃午饭，一定会点火腿熬白菜。咸鲜中带着白菜芯的脆嫩，吃两碗饭喝半碗汤，眼前的功山、支锅山，和用鹅卵石铺就的盘山公路，也显得没那么令人却步了。
上方的话，炒食极佳。切薄片，除了青椒，也不要别的配料。猛火炒，火腿片受热略卷，青椒也出了些“虎皮”，宜饭宜酒，是家常菜中的上品。
火腿作为配料更精彩。江浙人做腌笃鲜，用火腿与鲜笋同煮，笋子吸收火腿味道，新鲜加咸鲜，正应着“和味”的美食原则。蒸鱼时，放几片火腿，能令鱼肉更加鲜美。
滇省地处西南，却有撒尼族、白族人民，用牛、羊奶制成乳扇、乳饼等奶酪类食品。乳饼通常的吃法是切成方片，煎至两面金黄。我更加喜欢夹火腿片来蒸。以前北京东三环边上有家云南餐厅，火腿蒸乳饼选料精良、火候得当，是我每去必点的菜式。可惜早已结业。在家做也容易，麻烦之处在于，乳饼片、火腿片得切得大小一致，长条盘上铺排起来才好看。
蒸菌亦好。鸡枞是滇黔两省特产菌类，从土而出，熟成后伞盖裂如鸡羽，故名鸡枞。其实等伞盖完全裂开，已经是下品，还是以未尽开者为佳。洗净，竖着撕成条，置于碗底，盖几片肥多瘦少的火腿，再放一些红椒丝，上笼蒸熟，又是一道腌制品与时鲜相得益彰的好菜。鸡枞价昂，又有时令，平素想吃时，茶树菇也可代替。
如果买得到薇菜，还是用火腿来蒸，不放辣椒丝，有来自侏罗纪的沧桑风味。卷曲的薇菜，在火腿油中浸泡着，柔弱而刚强，常令我想起“采薇采薇，薇亦柔止”的诗句。没有薇菜，换蕨菜也可，但是略带一丝腥味，颇为遗憾。
火腿月饼乃云南特有，始自民国时代。火腿丁杂白糖为馅，面粉混猪油为皮，层层破酥、咸甜相融。旧时一只重老秤四两，故称“四两坨”。曾是中秋送礼首选，现代人怕腻怕胖，近年来似乎已没以前受欢迎，没那么油腻的鲜花饼，反而成了本地消费者和游客更愿意购买的饼类食物。
比比谁更牛
这张相片，是我在昭通老南门一带所摄。当时我沿下排街的青石板路兜到大吉街，穿过蓬勃着豆焖饭与火腿香味的几个小馆子，从辕门口走启文街，在巷口吃了一碗木瓜凉粉和米凉虾。这是我童年时代常走的路线，我知道，再往前走，可以买到极好的牛肉。
新鲜牛肉，可炖，可炒，可炸，可煸，可烤，可蒸，可卤，可白切凉拌。回族同胞最懂行，能将一头牛，分成各种部位，用于不同烹饪手段。去买牛肉，不用懂那些专业词，说明白怎么做、几个人吃，档主一刀下去，是该切的地方，也是够吃的份量。
小时候，最馋西街上的一家牛蒸蒸。吾乡方言，喜用叠词指体积不大之物，如杯杯、瓶瓶、罐罐、柜柜，这个“蒸蒸”，即是小笼蒸牛肉。瘦牛肉切片，杂以各式香料拌好的米粉，小笼蒸熟。客人光顾，从层层高叠的笼屉里抽出一屉，倒扣入碟，一大把香菜撒上去，再加大量花椒面。花椒的麻味，最衬牛肉与蒸肉粉的组合，舌尖酥麻，舌面鲜香，舌根却能品出丝丝甜味。此物惹味，量又极少，嘴馋吃着玩，是名副其实的小吃，所以只在晚上开张，并不供应正餐。
煮火锅，牛肉也是好原料。潮式牛肉火锅，按部位切出薄片，清汤涮来吃，十分精细。云南人性子蛮，喜欢将牛肉带皮切片，与配料一股脑煮在锅里，打蘸水吃。蘸水是滇人的拿手好戏。白水煮的瓜儿豆豆也好，隔水蒸的火腿也好，打个蘸水，滋味就丰富很多。素菜往往用糊辣椒打底，蘸荤菜，油辣椒更加合适。
前阵子有部讲各地烤串的纪录片，里面提到昭通的烤牛肉串。片子拍得不错，但片中所谓“牛肉小串”，并不是本地叫法。烤肉串而言，传统上只用牛肉，所以只说烤串，或者“串串”。如果你去任何一个烧烤档，点“牛肉小串”，是会被笑话的。地道的说法是：整五十块哩串串来。这个“哩”字，类似广府白话的“嘅”字，等同于“的”。动词用“整”，显得那么豪爽，大把吃串，正是昭通人样貌。
鲜肉不耐久储。回胞用大量盐来腌制整只牛腿，熟成之后，是为“牛干巴”。广西玉林有“牛巴”，大致差不多。新鲜切出来的牛干巴，肉色红润，干辣椒爆炒一下，口感柔韧，咸香入味，最宜下饭。也可用菜籽油炸至干身，再喷一点糖醋汁，嚼起来酸甜脆香，是酒桌上不可少的一道菜。
超市卖的冰冻货，牛腱拿来卤也倒过得去，牛腩牛筋却怎么也煮不出那种家乡味。想吃得紧时，也会买一些，冷水煮去血沫，慢炖个把两个小时，用来吃河粉。阳台上拔一碗薄荷叶，再挤一些柠檬汁，放几粒指天椒，倒有几分泰国贵刁的风味。
死也要吃的焖饭
常常幻想，在退休之后，找个大学旁边铺面，开一间小餐厅。那时节，我大概已是一个脾气暴躁的老头，甚至得在店里挂出“禁止辱骂殴打顾客”的座右铭，时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子，用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机，来来回回看黄金时期的老港片。
菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食，一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝，主食是焖饭。
焖从火，闷音。从字义上看，也与“闷”有关，是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中，加水漫过，盖上盖文火煮至汤干料熟，是为焖。这样定义的话，广东煲仔饭也算是一种焖饭。秋风起时，要一份腊味煲仔饭。揭开砂煲盖，腊肠丁、腊鸭丁、腊肉丁闪耀着油亮光芒。淋上些酱油，丝苗米也粒粒润泽。火候好的话，吃到锅底，饭焦撬起来看，恰是一粒米的厚度。
煲仔饭的食材铺在饭上，云南焖饭的食材是与米饭混匀，你中有我，更讲求味道上和口感上的斗争与融合。少了焖饭，滇食精彩程度减去一半以上。
洋芋是最常见的焖饭食材。吾乡俗语“吃洋芋，长子弟”，开玩笑地给洋芋赋予了美容功效。洋芋大名马铃薯，与西红柿、茄子、枸杞、辣椒同属茄科，再加上也是茄科植物的烟草，包办了人类从水果到菜肴到休闲乃至养生的全线需求。有些地方叫土豆，其实与豆类形体差异太大，不如潮汕人把花生叫地豆来的贴切。
洋芋有土地出产，有沙地出产，以沙地出产的为佳。吾乡昭通，多数辖区在高山之上，天气寒冷，只能种植荞麦与洋芋。都是贱价物产，农民辛苦一年，卖不出多少现金，无非挣得一家人的口粮，储在地窖。城里人吃着玩的烧洋芋、煮洋芋，在乡下却是每餐的唯一主食。
焖饭是较讲究的吃法。洋芋切小块，与肥瘦火腿丁同炒，倒进泡过的生米拌匀，加水没过，焖至水干饭熟。洋芋粗犷却细腻，米饭细小却柔韧，火腿贡献了油脂与咸鲜，于一锅中煎熬而成的革命友谊，令它们再也不分彼此。
豆类亦可拿来焖饭。蚕豆的话，只去除豆荚和每颗豆子顶端鹅黄色部分，保留种皮，其余做法和洋芋焖饭一样。嫩蚕豆可生食，味道清甜。帮忙剥蚕豆做焖饭，边剥边吃，还没开始做饭，已饱了小半。
以传统烹饪对食材“大小接近”的要求标准来看，豌豆最适合做焖饭。一粒粒碧绿欲滴，与红彤彤的火腿、白莹莹的米饭放在一起，煞是好看。豌豆苗吾乡叫“豌豆尖”，白水煮一下，汤和菜都有了。靠四川的几个县，方言更近蜀语，“尖”字变音做“巅”，还带点儿化，听在耳里特别撩人。薯粉烫熟，调成酸辣味，豌豆巅儿来一把，是夜宵摊子上最受欢迎的小吃。
吃焖饭，凉拌莴笋丝是雷打不动的凉菜。嫩莴笋切丝，略焯一下，不焯亦可，生醋熟醋酱油麻油花椒油再加上辣椒面，最重要是剁一些香菜拌进去。我们那儿管香菜叫元茜，应该源自“芫荽”。香菜与莴笋丝同嚼，会生发出一种又刺激又安逸的味道，不输于金圣叹到死都不能忘记的豆干与花生同嚼。
焖饭与凉拌莴笋丝，也会是我死也不肯放弃的味道吧。
